La fraîcheur du filet d'aiglefin se détermine à sa tenue et à sa fermeté ; les filets doivent être translucides ; plus vieux, ils prennent un aspect crayeux.
La pêche au homard s'est aussi développée tout au long du siècle, au fur et à mesure que s'amenuisaient les ressources en cabillaud, merlu, aiglefin et flétan.
