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entbeinen

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Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

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Zur Herstellung von Fleischwaren wird Schweinekopf meist zuerst sanft gekocht, gepökelt und entbeint.

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Dieses Brät wird anschließend in den entbeinten Schweinsfuß mit Fuß und Klauen gefüllt und in einem speziellen Ofen leicht gegart und getrocknet, was ihn auch konserviert.

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Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet.

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Zur Zubereitung auf klassische Art wird zunächst das Tier bzw. die Schulter oder ein anderes geeignetes Teil entbeint, ohne die Haut zu verletzen.

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Das Fleisch wird vor dem Servieren entbeint und in Scheiben geschnitten.

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Zur Vorbereitung wird der Kopf in der Regel entbeint und durch Wässern von Blutresten befreit, in kochendem Wasser gebrüht, mit Zitronensaft eingerieben und in gesalzenem Mehlwasser gegart.

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Früher wurde er häufig gebraten als Schaustück bei kalten Buffets verwendet oder gekocht und entbeint mit Meerrettich serviert.

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