Certains aliments, comme les grains de café, les fèves de cacao ou les noisettes peuvent également être rôtis pour améliorer leur arôme (torréfaction).
Quelques maisons sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, afin de préserver l’arôme naturellement fruité et la vivacité du vin.
À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes.
