Le défonçage, permet de retirer le plus possible de bois autour du motif à l'aide de gouges creuses, dans le fil du bois, en conservant une surcote de matière.
Celui-ci payait le défonçage du sol, l'engrais et les échalas ; le baillé avait à sa charge la plantation des hautains et l'entretien général des vignes.
Ils mettent en valeur la campagne viennoise avec d'immenses travaux de défonçage, de plantation de la vigne et de construction de murettes protégeant les terrasses.
