Les protéines peuvent également réagir avec l'acide métatartrique ajouté au vin pour prévenir les précipitations tartriques : le vin perd alors sa brillance et devient opalescent comme du petit lait.
Dans une seconde publication en 1860, il fait réagir cette « paracétone » avec de l' acide sulfurique (c'est-à-dire le réarrangement pinacolique en tant que tel).
