Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.
La technique de vinification de la micro-oxygénation et de la décantation du vin utilise l'oxygène pour reproduire partiellement l'effet du vieillissement sur les tanins.
Le vin biologique est produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique, et sa vinification doit répondre à un cahier des charges biologique.
