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Pökelsalz СУЩ. ср.

Pökelsalz
sel м. à saumure

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In der gewerblichen Wurstproduktion werden auch Glutamat und Farbstabilisatoren verwendet, da durch das Pökelsalz eine Rötung erzielt und erhalten werden soll.
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Die Umrötung von Fleisch durch Pökelsalze ist ebenfalls eine Redoxreaktion.
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Einige waren zum direkten Verzehr bestimmt, einige zum Konservieren in Pökelsalz eingelegt.
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Seit 1993 wurde jodiertes Pökelsalz flächendeckend für die Wurst- und Fleischwarenherstellung verwendet.
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Die typische Rötung entsteht durch die Konservierung mit Pökelsalz, das Natriumnitrit enthält.
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Als Würzmittel wird lediglich Pökelsalz eingesetzt.
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Natriumnitrat wird als Düngemittel, in der Baustoffindustrie als Zementzusatz, als Hilfsstoff in chemischen Abflussreinigern, als Latentwärmespeicher und als Konservierungsmittel zum Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren verwendet (siehe Pökelsalz).
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Formfleisch darf nach den deutschen Leitsätzen nur aus Fleisch, gegebenenfalls noch Salz, Pökelsalz und Gewürzen bestehen.
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Die Wurstmasse besteht aus etwa zu gleichen Teilen Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck/gemahlener Schwarte und Eis sowie Gewürzen, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel.
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Dies kann durch die Zugabe von Salz oder Pökelsalz und Enzymen wie Transglutaminase unterstützt werden.
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