Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Speck in Öl ganz gleichmäßig anbraten.
In einem Schmorgefäss die Schulter bei 200°Grad ganz langsam zugedeckt im eigenen Saft garen.
Für die Sauce den Speck auslassen und die Zwiebeln, Schalotten und den Stangensellerie darin anbraten, die Gewürze und die Kräuter sowie die Champignons und Pfifferlings stiele zugeben und mit dem Cognac und dem Madeira ablöschen und vollends reduzieren, dann den Rotwein und den Schmorsaft der Schulter zugeben und immer wieder langsam einköcheln lassen.
www.kappl.comSeason the shoulder with salt and pepper, and brown evenly with the bacon in some oil.
In a stewpot, slowly cook the shoulder at 200° covered in its own juices.
For the sauce, render down the bacon and brown the onions, shallots and celery in it, add the herbs, mushrooms and chanterelles stems and deglaze with the Madeira and Cognac and reduce completely, then add red wine and the meat juices to the shoulder and slowly let boil down repeatedly.
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